Gli utensili di ferro battuto sono più adatti per cuocere e friggere qualche cosa in fretta, come frittate e fritture a grande fuoco, poichè le sostanze in essi, se si lasciano lungo tempo od a raffreddare, s'anneriscono e prendono cattivo gusto di ferro.
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Gli utensili di ferro battuto sono più adatti per cuocere e friggere qualche cosa in fretta, come frittate e fritture a grande fuoco, poichè le
Quando avrete il tutto cotto tenero, versatelo sopra del pane tagliato a dadolini che avrete nella zuppiera e che avrete colorito nel burro ed eccovi la zuppa a servire.
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Quando avrete il tutto cotto tenero, versatelo sopra del pane tagliato a dadolini che avrete nella zuppiera e che avrete colorito nel burro ed eccovi
3. Zuppa di rape rosolate. — Pelate 6 rape tenere, non spugnose, tagliatele a fette sottili od a dadolini, ponetele in tegame con 2 ettogramma di burro, fatele rosolare rimestando adagio, bagnatele e finitela come per la Canavesana (V. N. 1, zuppe).
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3. Zuppa di rape rosolate. — Pelate 6 rape tenere, non spugnose, tagliatele a fette sottili od a dadolini, ponetele in tegame con 2 ettogramma di
Bagnati soltanto con un po' di sugo ridotto a fior di latte ed un pezzetto di burro fresco, facendo come una tenera polentina, serve per guernitura a varie cose come cotelette, fricandolini ecc.
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Bagnati soltanto con un po' di sugo ridotto a fior di latte ed un pezzetto di burro fresco, facendo come una tenera polentina, serve per guernitura a
39. Zuppa di maccheroni alla Sarda. — Nettate e tagliate a dadi una cipolla, posta in tegame sul fuoco con 60 gr. di burro e fritta un poco aggiungete 2 ettogrammi di coscia di vitello tagliata a dadolini e fatela friggere di color biondo, aggiungete ancora 5 tomatiche mature, pelate, prive di semi e delle parti dure, fate cuocere il tutto tenero ed a cottura ristretta mettendo un po' di sale, pepe e spezie.
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39. Zuppa di maccheroni alla Sarda. — Nettate e tagliate a dadi una cipolla, posta in tegame sul fuoco con 60 gr. di burro e fritta un poco
— Pelate 4 buone rape e tagliatele a fette sottili larghe un trecentesimo, poste in tegame con 1 litro e mezzo d'acqua calata, fatele bollire un poco, quindi aggiungete mezzo chilogramma di pastine a forma d'anellini, e continuate a far cuocere. Cotte tenere condite con 1 ettogramma di burro, più 3 rossi d'uova sbattuti con 60 grammi di formaggio, e versate nella minestra sul fuoco mestolandola senza lasciar bollire e servite.
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— Pelate 4 buone rape e tagliatele a fette sottili larghe un trecentesimo, poste in tegame con 1 litro e mezzo d'acqua calata, fatele bollire un poco
— Raschiate 4 carote o pelate 4 rape, tagliatele con lo stampo di latta in tante colonnette grosse il dito mignolo, ovvero tagliatele a dadi, fatele cuocere; a metà cottura sgocciolatele e ponetele in tegame con 60 grammi di burro ed un po' di brodo bianco. Cotte tenere ed a cottura ristretta unitevi della béchamelle quanto basta per legarle (V. N. 5 delle salse), e giuste di sale e di buon gusto servitevene.
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— Raschiate 4 carote o pelate 4 rape, tagliatele con lo stampo di latta in tante colonnette grosse il dito mignolo, ovvero tagliatele a dadi, fatele
31. Guernitura all'inglese (tortue). Fate un intingolo come sopra, alla financière, ma invece di mettere i quénelles fatti come a N. 29 (V. delle zuppe) siano fatti come a N. 30, unitevi della testa di vitello tagliata a soldi, cotta e finita come a N. 30 (V. delle zuppe), più 10 piccoli funghi all'aceto e 6 cocomeri pure all'aceto, tagliati grossi come nocciuole, 6 piccoli rossi d'uova cotti duri, il tutto unito a salsa ristretta, di colore castagno e di buon gusto, aggiungete un po' di pepe forte di Caienna con un po' di burro fresco e servitevene per ripieni.
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31. Guernitura all'inglese (tortue). Fate un intingolo come sopra, alla financière, ma invece di mettere i quénelles fatti come a N. 29 (V. delle
35. Intingolo di coratella. — Dissanguate un'ala di coratella, col lavarla a grand'acqua tiepida, fatela cuocere in un tegame coperta d'acqua salata, cotta tenera a brodo ridotto, lasciatela un po' raffreddare, quindi tagliatela a fette sottili, nettandola dai bronchi e dalla pellicola, friggetela in padella con burro, un po' di sale pepe, spezie, mischiatele un po' di salsa spagnuola con la sua cottura ridotta a sciroppo, un po' di sugo, ed il sugo d'un limone e servitela per ripieno.
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35. Intingolo di coratella. — Dissanguate un'ala di coratella, col lavarla a grand'acqua tiepida, fatela cuocere in un tegame coperta d'acqua salata
33. Ripieno al magro di rane o di pesce. — Spolpate le coscie e le gambe a 4 ettogrammi di belle rane lavate, ponete la polpa in tegame con 60 grammi di burro 30 grammi di tartufi neri pelati, e tagliati a dadi, fate friggere finchè asciutto, mettete un cucchiaio di farina bianca e fritta un poco, bagnatela, tramenando con un bicchiere di fior di latte sino a che formi cuocendo una salsa liscia, unitevi due uova cotte dure e tagliate a dadolini, un po' di sale, pepe, spezie, noce moscata, un pezzetto di burro fresco, un po' di formaggio e servitevene come si è detto sopra.
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33. Ripieno al magro di rane o di pesce. — Spolpate le coscie e le gambe a 4 ettogrammi di belle rane lavate, ponete la polpa in tegame con 60 grammi
Invece di metterla nello stampo, si può versare in una terrina o piatto a bordo alto, ripieno soltanto sino a metà perchè possa crescere d'un terzo, cuocerla con brace sotto e sopra, e cotta rafferma nel mezzo, servirla nello stesso piatto.
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Invece di metterla nello stampo, si può versare in una terrina o piatto a bordo alto, ripieno soltanto sino a metà perchè possa crescere d'un terzo
17. Croccanti di riso farciti. — Nettate 3 ettogrammi di riso, fatelo cuocere con del buon brodo; cotto a cottura ridotta conditelo di buon gusto con 60 grammi di formaggio, un po' di burro, pepe, sale, spezie; fatene tanti mucchietti grossi una albicocca, allargateli un poco e mettete nel mezzo un po' d'intingolo fatto con avanzi di carni cotte uniti ad un po' di salsa, ovvero come a N. 32 (Vedi guerniture); finiteli a vostro piacere od a forma ovale, od a peri od a pallottole rotonde (Vedi disegno, tav. 2, fig. 5, 6, 7), guardando che l'intingolo resti sempre nel mezzo; rotolateli un poco nel pane, dando loro sempre la giusta forma ideata, intingeteli nelle uova sbattute con un po' di sale, panateli di pane grattugiato, friggeteli al momento di recarli a tavola che ondeggino nella grassa che avrete bollente sul fuoco in padella. Croccanti di bel color dorato serviteli caldissimi in piatto su tovaglia.
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17. Croccanti di riso farciti. — Nettate 3 ettogrammi di riso, fatelo cuocere con del buon brodo; cotto a cottura ridotta conditelo di buon gusto con
40. Frittata di rognone di vitello o maiale. — Mondate e tagliate a fette sottili 2 cipolle poste in tegame con 1 ettogramma di burro, friggetele di color biondo, aggiungete 2 rognoni di maiale od 1 di vitello tagliati a fette sottili lunghe e larghe 2 dita ed infarinate, friggeteli con le cipolle, versate mezzo bicchiere di vino di Madera, un po' di brodo: cotti a cottura ridotta uniteli a 13 uova sbattute con pepe, spezie, sale e fate la frittata e servitela come sopra N. 39. [immagine]
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40. Frittata di rognone di vitello o maiale. — Mondate e tagliate a fette sottili 2 cipolle poste in tegame con 1 ettogramma di burro, friggetele di
16. Frittura d'ogni sorta di pesce in marinata. — Avrete del pesce cotto, privo dalle reste, come s'è detto sopra N. 15 della villeroy, oppure del pesce già stato servito a tavola, purché buono; tagliatelo a pezzi, marinatelo con un po' di prezzemolo trito, aceto, olio, sale, pepe e lasciatelo così una mezz'ora, immergetelo quindi entro una marinata fatta come a N. 3 (Vedi fritture grasse), friggetelo e servitelo come sopra N. 15.
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pesce già stato servito a tavola, purché buono; tagliatelo a pezzi, marinatelo con un po' di prezzemolo trito, aceto, olio, sale, pepe e lasciatelo così
23. Frittura di patate al naturale. — Pelate delle buone patate, tagliatele a fette spesse uno scudo e friggetele a grand'olio piuttosto adagio; cotte tenere di color dorato, ma non secche, spolverizzatele di sale e servitele.
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23. Frittura di patate al naturale. — Pelate delle buone patate, tagliatele a fette spesse uno scudo e friggetele a grand'olio piuttosto adagio
31. Frittura di biscottini di polenta. — Fate una polenta come a N. 12 (Vedi composti), versatela sopra una tortiera unta, spessa un dito, raffreddata, tagliatela a quadretti larghi 3 centimetri e lunghi 10, infarinateli e friggeteli con burro od olio bollente a fuoco ardito, rivolti e cotti d'un bel color dorato serviteli spolverizzandoli di zucchero per chi l'ama.
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31. Frittura di biscottini di polenta. — Fate una polenta come a N. 12 (Vedi composti), versatela sopra una tortiera unta, spessa un dito
17. Rognoni di bue alla borghese. — Nettate 4 rognoni dai nervi e pellicola, tagliateli a fette sottili; avrete in padella 3 cipolle nette e tagliate fine, fatele friggere adagio, bionde, con 1 ettogramma di burro; gettate i rognoni, fateli saltellare e friggere a fuoco forte; mettetevi un po' di sale, pepe e spezie; appena coloriti, non più rossi nel mezzo serviteli. Restano migliori se si aggiunge a cuocere insieme un bicchier di vino di Marsala o di Madera e lasciasi ridurre a sciroppo.
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17. Rognoni di bue alla borghese. — Nettate 4 rognoni dai nervi e pellicola, tagliateli a fette sottili; avrete in padella 3 cipolle nette e tagliate
1. Avviso necessario a sapersi sul vitello. — La cucina distingue il vitello in tre età, da 1 mese a 4 lo chiama vitello da latte o sanato; da 4 a 10 vitello grosso, e più vecchio, bue. Il vitello è di grande utilità nella cucina ed il migliore nutrimento pell'uomo. La carne di sanato è un eccellente mangiare, e tanti la preferiscono alla carne di volaglia; essa è molto gelatinosa, nutritiva e rinfrescante, conviene molto agli stomachi delicati. Il miglior modo di cucinarla è arrostirla o friggerla nel burro, o sulla gratella o stufarla in fretta a sugo ridotto. Il vitello grosso è più nutritivo, dà dei brodi e sughi buoni e conviene ad ogni età ed è di facile digestione; i pezzi migliori da usarsi a far brodo sono quelli indicati a N. 1 (Vedi brodo).
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1. Avviso necessario a sapersi sul vitello. — La cucina distingue il vitello in tre età, da 1 mese a 4 lo chiama vitello da latte o sanato; da 4 a 10
30. Grenatins di vitello lardati all'acetosella. — Prendete 1 chilogramma di noce di coscia di vitello, netta dai nervi e pelle, tagliatela a fette lunghe 8 centimetri, larghe 4 e spesse 8 millimetri, schiacciatele un po' , date loro bella forma quadrata od a cuore, piccatele bene con del lardo tagliato grosso come cannoncini di penne d'oca e lunghi 3 centimetri; poste in tegghia con burro fuso, fatele colorire da ambe le parti a fuoco ardente, ponetele in tegame più stretto, staccate il sugo della lor cottura con brodo, versateglielo sopra e fatele cuocere finchè tenere ed a sugo sciropposo. Servitele con sotto una purée all'acetosella (Vedi N. 27, guerniture).
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30. Grenatins di vitello lardati all'acetosella. — Prendete 1 chilogramma di noce di coscia di vitello, netta dai nervi e pelle, tagliatela a fette
39. Intingolo di vitello alla fior di latte. — Prendete 1 chilogramma di carne di vitello; disossatela, snervatela e digrassatela; tagliata a pezzi quadri lunghi due dita, ponetela in tegame con 1 ettogramma di burro un po' di sale e pepe; fatela rosolare, coprite, e a metà cottura aggiungete 60 grammi di farina bianca; fritta un po' , versate mezzo litro di fior di latte mestolando, continuate a far friggere adagio; la carne cotta ed a salsa ridotta ponetela in giro sul piatto con nel mezzo delle patate cotte come a n. 2 (vedi guerniture), passate la salsa alla stamigna e versatela sopra.
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39. Intingolo di vitello alla fior di latte. — Prendete 1 chilogramma di carne di vitello; disossatela, snervatela e digrassatela; tagliata a pezzi
8. Intingolo d'agnello al vino di Malaga. — Prendete un quarto d'agnello, tagliatelo a pezzi larghi e lunghi tre dita: avrete in padella sul fuoco 4 cipolle tagliate a fette sottili od a dadi; fatele friggere bionde con 2 ettogrammi di burro, aggiungete l'agnello e fatelo cuocere adagio; il tutto ben colorito, mettete un cucchiaio di farina e fritta un po' , versate un bicchiere di vino di Madera o di Malaga oppure un po' d'aceto, un bicchier di brodo od acqua, un po' di sale, pepe e spezie; cotto tenero a salsa ridotta servitelo.
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8. Intingolo d'agnello al vino di Malaga. — Prendete un quarto d'agnello, tagliatelo a pezzi larghi e lunghi tre dita: avrete in padella sul fuoco 4
4. Cervo alla brace (braisé) con cipolline. — Prendete una lonza o spalla di cervo, fresca o marinata; disossatela, battetela un poco, piegatela a forma d'un libro legandola con filo spago; posta in tegame con burro, lardo trito, grassa di vitello, più 1 carota, 2 cipolle, un po' di sedano, prezzemolo netti e tagliati, un po' di sale e pepe, fatela rosolare spruzzandola d'acqua; versate 3 bicchieri di brodo od acqua e fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera a sugo ridotto ponetela sul piatto tagliandola a fette; staccate il suo sugo con un po' d'acqua o brodo, sgrassatelo ed unitelo a cipolline cotte come si è detto a N. 8 (Vedi guerniture), guernitene la carne e servite.
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4. Cervo alla brace (braisé) con cipolline. — Prendete una lonza o spalla di cervo, fresca o marinata; disossatela, battetela un poco, piegatela a
14. Pasticcio caldo di cervo. — Fate una preparazione di carne di cervo, o daino, o camoscio come A N. 23 (Vedi freddi); tagliate la carne più o meno grossa non importa; fate una crostata come a N. 31 (Vedi composti), farcitene la carne posta nella crostata, finitela E fatela cuocere come s'è detto a N. 32 (Vedi composti) cangiando la salsa a vostro gusto.
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14. Pasticcio caldo di cervo. — Fate una preparazione di carne di cervo, o daino, o camoscio come A N. 23 (Vedi freddi); tagliate la carne più o meno
INTRODUZIONE. - La volaglia è molto usata in cucina atteso la bontà e finezza delle sue carni bianche; si cucina in diverse maniere, è facile a digerirsi e conviene a tutti, ai giovani, ai vecchi e agli ammalati.
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INTRODUZIONE. - La volaglia è molto usata in cucina atteso la bontà e finezza delle sue carni bianche; si cucina in diverse maniere, è facile a
20. Pollanca allessata alla ravigote. - Preparate e fate cuocere una pollanca come s'è detto sopra N. 16 pel cappone; tagliata a pezzi, posta sul piatto, versatele sopra una buona salsa verde fatta col suo brodo (Vedi N. 23, salse) e servitela. Potete servire in questo modo qualunque volaglia o selvaggina sì a piume che a peli.
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20. Pollanca allessata alla ravigote. - Preparate e fate cuocere una pollanca come s'è detto sopra N. 16 pel cappone; tagliata a pezzi, posta sul
71. Sparagi a piselli (au petit-pois) od in purée. - Preparate degli sparagi acconciati come a N. 10 (Vedi guerniture) od in purée (Vedi N. 24, zuppe), i serviteli spessi con all'intorno dei crostini di pane fritti biondi nel burro.
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71. Sparagi a piselli (au petit-pois) od in purée. - Preparate degli sparagi acconciati come a N. 10 (Vedi guerniture) od in purée (Vedi N. 24, zuppe
27. Pasticcio freddo a forma di torta. - Prendete una tegghia o stampo della grandezza d'un piatto di terra, che sia basso di bordo, ungetelo, infoderatelo di pasta (Vedi n. 9 composti) riempitelo d'un composto fatto come a n 23 (Vedi freddi), coperto della medesima pasta a forma d'un pasticcio largo e basso, indoratelo, decoratelo, fategli un buco nel mezzo, cuocetelo e finitelo come il pasticcio all'auna (Vedi n. 24 freddi).
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27. Pasticcio freddo a forma di torta. - Prendete una tegghia o stampo della grandezza d'un piatto di terra, che sia basso di bordo, ungetelo
73. Carlotta di pesche. - Pelate, levate il nocciolo a 2 chilogrammi di pesche mezzane di buona qualità, tagliatele a fette, poste in tegame con 3 ettogrammi di zucchero, mezzo bicchiere d'acqua, fatele cuocere a sciroppo, ponetele in uno stampo e servitele come s'è detto sopra N. 72.
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73. Carlotta di pesche. - Pelate, levate il nocciolo a 2 chilogrammi di pesche mezzane di buona qualità, tagliatele a fette, poste in tegame con 3
263. Prune (reine-claude) confettate. - Prendete 2 chilogrammi di belle prune dette reine-claude non troppo mature, sforacchiatele, tagliatele il picciuolo a metà, gettate nell'acqua bollente, fate cuocere adagio ed a man mano che vengono a galla dell'acqua gettatele in acqua fredda con un po' d'aceto e sale, cambiandola finchè raffreddate; scolate, poste in una terrina versatele sopra un sciroppo ai 24 gradi e finitele in ogni modo come sopra N. 262.
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picciuolo a metà, gettate nell'acqua bollente, fate cuocere adagio ed a man mano che vengono a galla dell'acqua gettatele in acqua fredda con un po' d
276. Pasta in tavolette d'ogni frutto - Avrete delle albicocche, pesche, mele cotogne, pere, fragole od altri frutti di vostro gusto, maturi al loro punto; pelate e tagliate a fette sottili le pere e le mele, levate il nocciuolo alle pesche ed albicocche, fatele cuocere con un po' d'acqua; cotte tenere passatele allo staccio, riposta la polpa in tegame su dolce fuoco, tramenate finchè sia ridotta come a polentina, passatela, fate indi fondere tanto zucchero quanto pesa la medesima con la metà di dette peso d'acqua, bollito 5 minuti aggiungete la polpa, fatela cuocere mestolando a ciò non s'attacchi al fondo del tegame, ridotta spessa che mestolando si vede il fondo del tegame, versatela spessa un dito su tondi o stampi di latta spolverizzati di zucchero, raffreddata, versatela su fogli di carta, ben inzuccherata tagliatela a dadi od a scudi, fateli seccare a dolce calore nella stufa e conservateli bene inzuccherati di zucchero bianco in iscatole.
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punto; pelate e tagliate a fette sottili le pere e le mele, levate il nocciuolo alle pesche ed albicocche, fatele cuocere con un po' d'acqua; cotte
11° Scatola di latta scanellata e liscia con due coperchi movibili sotto e sopra e serve a far gelare sorbetti già rappresi nella sorbettiera oppure, creme, sambaioni fatti come al N. 339, chiudendoli ermeticamente coi due coperchi con un foglio di carta tramezzo, nella scatola e sotterrando questa nel ghiaccio per 4 o 5 ore cioè sino a tanto che il sorbetto a crema sia duro, allora si bagna lo stampo nell'acqua, si versa sul piatto con tovaglia sotto, oppure si taglia a pezzetti e si servono come sorbetti modellati nei piccoli stampi di diverse figure.
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11° Scatola di latta scanellata e liscia con due coperchi movibili sotto e sopra e serve a far gelare sorbetti già rappresi nella sorbettiera oppure
Accademia della crusca